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Apasionado Chef y Hombre de Mar: Pedro Cases y su Renovada Propuesta en Puerto Med
Artículo Publicado en el Peruano:
Martes 04 de Setiembre del 2,007
Entrevista realizada por:
Cecilia Fernández Sívori
>> Impulsa actualmente a la causa como patrimonio cultural
>> A la fecha a lanzado dos entregas literarias de factura marina
Si alguna lección nos deja el día a día en el tránsito gastronómico es descubrir a verdaderos apasionados por la culinaria peruana. Y no son pocos. Hoy queremos rescatar la del Chef Pedro Cases, a quien conocimos hace años al frente de sus sabores marinos, que gratificaban el paladar sin mayor trámite ni excusa que un buen plato servido a la mesa, sin mezquindades. Hoy, Pedro nos sorprende con nuevo local en pleno corazón de El Cortijo. No en vano él es quien, arpón en mano, bucea en pos de la estrella de la carta: el lenguado.
“En la medida de lo posible, me pongo el traje de buzo para ser quien traiga a la mesa los insumos marinos de mejor calidad. Acudo a la playa La Tiza y también a Agua Dulce, porque nuestro mar es tan rico que no merece que dejemos de recurrir a él cuando se trata de engreír a nuestro paladar.”
Pero su pasión va más allá del sabor; infatigable como es, hace algunos años supimos de su tarea por lograr que el seviche (así con “s”) fuese declarado patrimonio cultural. Hoy su objetivo se centra en la causa y ya puso manos a la obra.
Su expediente en el Instituto Nacional de Cultura aguarda buenas nuevas y confía en que esta iniciativa sirva no sólo para revalorar este emblemático plato, sino vaya más allá y refuerce lo que la gastronomía nacional significa para cada peruano.
Y este amor latente lo ha plasmado en su vena literaria con un poemario y un libro a cuetas. Pedro le rinde homenaje al amor de su vida: el mar. El camino es empedrado y hoy a través de www.sevichesdelperu.com mantiene a la comunidad marina al frente de las novedades que en su caza halla.
Por la causa
Una de las grandes preocupaciones de este Chef de decidida factura acuática es lograr el reconocimiento de la causa, y espera que ésta llegue paradójicamente a un buen puerto; algo que, lamentablemente, no sucedió con la parihuela. “Fue rechazada por falta de data”, nos confiesa apenado, no obstante que esta preparación nació de la humilde olla común. La inventiva, como verán, está siempre presente en Puerto Med; las variedades de causa van desde la típica que todos conocemos hasta las sofisticadas como la preparada al vapor, en forma de pionono, con pulpa de cangrejo y otras exquisiteces que fueron rebautizadas, según nos cuenta este Chef, por el propio Raúl Vargas como “causa divina”, en reciente entrevista.
Y es así como en Puerto Med se recrea de manera lúdica la cocina tradicional. Aquí no hay afrancesamientos. “Se mantiene la línea de antaño, ese swing tan nuestro”, concluye Pedro. Y si no lo cree, pruebe el concentrado de cangrejo.